LE GLUTEN

Le gluten c'est quoi hein ?

Eh bien c'est la fraction protéique insoluble du grain, c'est à dire la substance azotée et visqueuse, obtenue par un lavage à l'eau d'une pâte de farine, tirée de certaines céréales comme le blé, le seigle, l'orge

Il est principalement constitué de deux protéines : la gliadine et de la gluténine comme glue... (drôle non ?....). Ce sont ces fameuses protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, exploitées en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l'eau et qui permettront à la pâte de lever lors de la fermentation. Le gluten a été décrit la première fois en 1742 par Giacomo Beccari

Il est important de savoir que le gluten se réfère aux protéines uniquement issues des céréales par conséquent, toutes les céréales contiennent du gluten.
Le gluten se divise en deux groupes : les prolamines et les gluténines. Les protéines de la famille des prolamines sont à la source de la maladie cœliaque et de l’intolérance très pernicieuse. Le blé, le seigle et l’orge sont les plus toxiques, suivis du maïs (zénine).

Pendant des millions d’années, les hommes ont consommé une nourriture naturelle, analogue à celle des animaux sauvages. Les enzymes et les mucines digestives étaient adaptées aux diverses substances ingérées.

L’alimentation moderne est riche en macromolécules nouvelles, pour lesquelles enzymes et mucines ne sont souvent pas adaptées.

Même pris en petite quantité ou exceptionnellement, un aliment contenant du gluten provoque des lésions de l’intestin.

Actuellement, les industries agroalimentaires modifient de façon exagérée les céréales, qui sont devenues beaucoup plus inassimilables et, par conséquent, encore plus toxiques qu’elles ne l’étaient déjà auparavant. On peut considérer le gluten comme la colle de ces céréales. Il est responsable de la capacité agglutinante et liante des céréales et leur utilisation pour la fabrication des pâtes et de pains. Malheureusement le gluten est utilisé fréquemment en industrie alimentaire et peut se cacher dans une multitude de produits, sous des dénominations différentes.

Plus haut est le pourcentage, plus haut est le risque d’une réaction
BLE (froment) 69 % d’alpha gliadine
EPEAUTRE 69 % d’alpha gliadine
KAMUT 69 % d’alpha gliadine
SEIGLE 30 à 50 % de sécaline
ORGE 46 à 52 % de hordénine
MAIS 55 % de zénine
SORGHO 52 % de cafirine
MILLET 40 % de panicine
AVOINE 20 à 30 % d’avenine
TEFF 12 %
FONIO inférieur à 10 %
RIZ 5 % d’orzénine

Symptômes et signes d’intolérance au gluten

Anémies (le niveau de fer redevient très vite normal lors de la suppression du gluten)
Effets sur la mémoire et l’apprentissage
Problèmes d’écriture, problèmes scolaires
Dyslexie
Manque de confiance en soi
Diminution à la socialisation, dépression
Troubles du sommeil
Modifications de la vie sexuelle
Constipation
Diarrhée
Gaz intestinaux
Maladie de Crohn
Régulations de la température corporelle
Ralentissement des mouvements péristaltiques

La protéine pénètre le cerveau et y exerce ses effets pathogènes.

Les peptides opioïdes franchissent d’autant plus aisément la barrière hémato-méningée qu’ils en augmentent la perméabilité et sont retrouvés dans le liquide céphalo-rachidien. Ils perturbent l’apprentissage, l’affectivité, la socialisation.

Nourris au gluten, le rat perd ses facultés d’apprentissage, le chat adopte un comportement bizarre, les chatons, les chiots et les poussins ne pleurent pas lors du sevrage.

Surtout ils perturbent la trophicité* (ensembles des mécanismes qui participent à la nutrition et à la croissance des organes et tissu) et l’organisation cérébrale dans les premières années de vie et à la puberté, périodes de maturation des migrations et positionnement des neurones et de la multiplication des cellules gliales dans les différentes couches tissulaires.

Les peptides opioïdes dérivés du gluten ont un rôle étiopathogénique* (processus responsable du déclenchement et du développement) d'une maladie dans l’autisme. L’association pathogénique gluten-autisme est née des travaux épidémiologiques de Dohan établissant une corrélation quantitative très forte entre l’incidence de la schizophrénie et la consommation de céréales. Le Pr. Reichelt élargissait cette recherche à l’autisme et établissait, imité par d’autres auteurs, la présence quasi constante et à des taux élevés, de peptides opioïdes dérivés du gluten dans les liquides biologiques d’enfants autistes.

Pour affirmer la responsabilité d’une protéine alimentaire dans le développement d’une maladie, 3 conditions doivent être remplies :

La protéine alimentaire franchit intacte cad active la muqueuse digestive ;
La protéine atteint l’organe malade, ici le cerveau, et y exerce ses effets délétères ;
L’éviction de la protéine incriminée amène la guérison ou l’amélioration des troubles.

QUELQUES PRODUITS CONTENANT DU GLUTEN.....

Pain à base de farine de blé, pain complet au levain, pain de mie, pain de seigle, pain à base de kamut et d’épeautre, pain d’épices
Pâte a la farine de blé
Biscottes, toasts, viennoiseries, biscuits (apéritifs et sucrés), gâteaux, pain d'épice, muesli, flocons d’avoine, chocolat industriel, petits déjeuners instantanés
Farine de blé, d’orge, d’avoine, d’épeautre, de kamut, chapelure
Semoule de blé, vermicelle, pâtes, pizza, raviolis, gnocchis, cannellonis
Galettes de seitan, de blé complet, galettes contenant des germes de blé, de l’orge, de l’avoine
Viandes et poissons cuisinés, panés, en conserve, en sauce, en croûte, hamburger
Charcuterie (pâtés, saucisses, jambons industriels…)
Crustacés et mollusques en sauce, quenelles
Plats préparés en sauce, plats surgelés ou lyophilisés, légumes verts cuisinés (du traiteur ou surgelés), plats cuisinés à base de céréales contenant du gluten, crèmes de marron et de châtaigne en conserve et cuisinées
Purées, potages et sauces (instantanés ou en boîte), sauces du traiteur faite à la farine de blé, sauce soya, sauce tamari, concentré de bouillon (en poudre, en cube), de tomate, mayonnaise en tube, vinaigrettes toutes prêtes, moutarde, mélanges d’herbes, épices en poudre, sel de céleri, curry, ail en poudre, poivres moulus
Fromages à tartiner ou en cubes (crème de gruyère…)
Confiseries industrielles (chewing-gum, dragées, nougats, pâtes de fruits), glaces et chocolat industriels, pâtisserie, crêpes et gaufres à la farine de froment, pâte surgelées ou en feuilles pour tartes, entremets instantanés, sucre glace, sucre vanillé, levure chimique, figues sèches,
Oléagineux enrobés et grillés à sec, chips aromatisés
Poudres instantanées pour boissons
Bières et panachés
Agents anti-agglomérants (conditionnement des figues et pâtes de fruit)
Amidon de céréales interdites
Amidon modifié dont l’origine n’est pas précisée
Epaississants (produits allégés)
Extrait de malt
Liant protéinique végétal
Malt
Matières amylacées
Matières grasses allégées
Protéines végétales